כל גריליסט רציני מכיר את הרגע הזה – שאתה הופך סטייק ורואה את הקרסט המטורף הזה.
הצבע, הריח, המרקם… זה לא קסם. זה מדע. זה אפקט מאיירד – וזה מה שעושה את ההבדל בין בסדר לטעם בלתי נשכח.
מה זה אפקט מאיירד?
אפקט מאיירד (Maillard Reaction) הוא תגובה כימית שמתרחשת כשחלבונים וסוכרים נפגשים בטמפרטורות גבוהות – ויוצרים יחד טעמים, צבעים וניחוחות עמוקים ו”קרמליים”.
הוא קרוי על שם המדען הצרפתי לואי-קאמי מאיירד, שגילה אותו בתחילת המאה ה-20 – והוא אחראי לכל מה שטעים בבשר שנצרב טוב.
למה זה חשוב לנו בגריל?
מאיירד הוא הבסיס של כל ביס טוב. הוא משפיע על כל החושים ואחראי על:
- קרסט הקראנצ’י מבחוץ
- לצבע החום-זהוב האופייני
- לטעמים עמוקים ו”אגוזיים” של בשר
- לריח הזה שמריחים מקילומטר
- ולרעש בזמן הצריבה טסססססס
בלי אפקט מאיירד – הבשר שלך נראה לא עשוי מספיק, מרגיש רך מדי, ובעל טעם “מכובס”.
עם מאיירד – אתה מקבל מנה ברמה של מסעדת שף.
🛠 איך יוצרים אפקט מאיירד מושלם?
✔ חום גבוה:
התגובה קורית רק בטמפרטורות של 140–165 מעלות צלזיוס ומעלה.
הגריל צריך להיות לוהט מאוד לפני שמניחים את הבשר.
✔ ייבוש טוב:
אל תניח בשר רטוב על הגריל. נוזלים מונעים את יצירת הקרסט.
ייבשו את הבשר היטב עם נייר סופג לפני הצלייה.
✔ להפוך מדי פעם :
הקראסט נוצר ממגע עם הרשת לכן כתלות בעוצמת החום אנחנו הופכים את הבשר לקבלת משטח גדול יותר של אפקט מאיירד .
חום של סביב 200-300 מעלות הופכים כל דקה וחצי -שתיים חום גבוהה 700-900 מעלות הופכים כל 30 שניות.
✔ אל תעמיס תבלינים רטובים:
מרינדות עם דבש/יין/שום טרי – נשרפות מהר ולא יוצרות מאיירד כמו שצריך ויכולות לגרום לטעם מר.
שמור את התיבול הרטוב לשלב ההגשה או הסיום.
❌ טעויות נפוצות שמונעות מאיירד:
- צלייה על משטח לא מספיק חם(רשת/מחבת/פלאנצה)
- סגירת המכסה בצליה ישירה , סגירת המכסה מזרזת את תהליך הבישול כך שהבשר יגיע לטמפרטורת היעד לפני שקיבל את המאיירד הרצוי משתי הצדדים
- שמים בשר לח(רצוי לספוג את הנוזלים לפני)
- הופכים רק פעם אחת
- שימוש במחבת עם פסים(עדיף חלקה עם שטח צריבה אחיד)
- נתח דק שמתבשל מהר ולא מספיק להגיע למאיירד הרצוי
- שימוש במלח מוקדם מדי (מוציא נוזלים)
- מעבר ממאיירד להתפחמות (הנתח נשרף ) וקבלת טעם מר
- בישול בעקיפין בלבד – בלי שלב של צריבה ישירה