רוב האנשים מדליקים את הגריל, שמים את הבשר – ומתפללים שיצא טוב.
אבל אם אתה רוצה לשלוט בגריל כמו מקצוען, אתה חייב להבין את העיקרון הכי חשוב בצלייה:
הבחירה בין צלייה ישירה לעקיפה.
היא תשפיע על העשייה, המרקם, הטעם – ואפילו על העסיסיות.
אז מה זה צלייה ישירה?
את השיטה הזאת כולם כבר מכירים, צלייה ישירה מתבצעת כאשר הבשר מונח ישירות מעל הלהבה או גוף החימום.
זו הצלייה הקלאסית של סטייקים, המבורגרים ושיפודים – חום גבוה, זמן קצר, קראסט מושלם.
🟢 מתי משתמשים?
- סטייקים בעובי של עד 3 ס"מ
- צלעות טלה/כבש
- שקדי עגל
- כנפיים
- ירקות
- שיפודים (עם נתח קטן יחסית)
✅ יתרונות:
- צריבה חזקה ואפקט מאיירד מעולה
- זמן קצר
- טעם “גרילי” קלאסי
❌ חסרונות:
- לא מתאים לחלקים עבים או קשים
- סיכון לחריכה חיצונית לפני בישול פנימי
- דורש השגחה צמודה – אין מקום לטעויות
- המון עשן,התלקחויות ולכלוך בגריל גז
- בזבוז של גז
אז מה זה צלייה עקיפה?
צלייה עקיפה היא שיטה שבה הבשר מונח באזור ללא להבה ישירה, כמו תנור.
בגריל גז – מדליקים רק צד אחד ומניחים את הבשר בצד השני.
בגריל פחמים – מעל רשת גבוהה או שדוחפים את הגחלים לצדדים, והבשר באמצע.
🟢 מתי משתמשים?
- נתחים עבים מעל 3 ס"מ
- עופות ( חוץ מכנפיים)
- צלייה ארוכה / עישון
- בישול עדין (למשל דגים גדולים)
- המבורגר
- קבבים
- צ'וריסוס
✅ יתרונות:
- אחידות בבישול – מבפנים החוצה
- שימור עסיסיות
- אידאלי לנתחים שדורשים זמן
- מתאים גם לעישון
- אין עשן והתלקחויות
- בזבוז גז מינימלי
- פחות מלכלך את גריל הגז
- לא צריל להיות צמודים לגריל כל הזמן (במיוחד עם נעזרים במד חום קבוע המתריע באפליקציה)
❌ חסרונות:
- לוקח יותר זמן
- אין קראסט (דורש שילוב עם צלייה ישירה)
- דורש סבלנות והכנה מוקדמת
🔄 השיטה הכי טובה? השילוב ביניהן.
במקרים רבים – השילוב ביניהן נותן את התוצאה האידאלית:
🔁 שיטה הפוכה (Reverse Sear):
מתחילים בעקיפה עד כמעט עשוי (5-10 מעלות מתחת לטמפרטורת היעד לנתחים דקים ) מסיימים בישירה ליצירת קראסט.
🔁 שיטה רגילה:
מתחילים בישירה לצריבה מסיימים בעקיפה לבישול פנימי רך במידה והנתח לא הגיע לטמפרטורה הרצויה