כדי להוציא בשר מושלם מהגריל, לא מספיק לדעת באיזו טמפרטורה לצלות.
צריך להבין איך החום עובר לבשר כי לא כל חום עובד באותה צורה.
אוויר, מים וברזל שלושה עולמות שונים:
🌬️ אוויר הולכת החום איטי
האוויר הוא מוליך חום חלש מאוד.
לוקח לו זמן לחמם, והוא לא מעביר חום ביעילות.
לכן בעישון, תנור או גריל סגור צריך הרבה סבלנות.
מצד שני, החום העדין של האוויר מאפשר צלייה עקיפה ובישול איטי ומדויק.
💧 מים הולכת חום אחיד
מים מעבירים חום הרבה יותר טוב מאוויר.
בישול במים (כמו סו-וויד) עוטף את הבשר מכל הכיוונים ומבשל אותו באופן שווה.
זה מאפשר בישול מדויק מאוד אבל לא צריבה.
שמים מביאים אותך עד למידת העשייה ואז תצטרך רשת או פלאנצ’ה בשביל הקראסט.
🪨 ברזל החום האגרסיבי
ברזל מוליך חום במהירות ובאינטנסיביות.
פלאנצ’ה, מחבת יציקה או רשת גריל לוהטת צורבים את הבשר מבחוץ ויוצרים את אפקט מאיירד מדהים!
זו הדרך להגיע לקראסט מושלם אבל גם הדרך הכי מהירה לשרוף נתח אם לא נזהרים.
דוגמה להמחשה:
נסה להכניס את היד לתנור שחומם ל־100 מעלות תוכל להחזיק שם כמה שניות בלי נזק.
עכשיו תכניס את היד לאותו חום במים רותחים תקבל כוויה מיידית.
ובברזל לוהט באותה טמפרטורה? הכוויה תגיע עוד יותר מהר.
אותה טמפרטורה אבל עוצמת חום אחרת לגמרי.
ומה קורה לבשר?
החלבון
מתחיל להתכווץ ולהפול צמיגי (דנטורציה) .
חום פתאומי וקיצוני עלול לגרום לו להתקשות ולאבד עסיסיות.
השומן
מתחיל להינמס בטווח של 30–50 מעלות, אבל זה לא מספיק.
שומן נהיה טעים באמת רק בחום גבוה, כשהוא מתקרמל, מתפצח ומשחרר ארומות מטריפות.
צלייה איטית ממיסה אותו אבל לא תמיד יוצרת את המרקם הנכון בטווח הקצר.
אם לא מגיעים לטמפרטורת צריבה השומן יישאר ג’לטיני ולא לעיס.
לכן בנתחים כמו פיקניה או אנטריקוט חשוב לחשוף את השומן לחום ישיר בסוף, כדי להוציא ממנו את כל הטוב.
הנוזלים
כשהחלבונים מתכווצים הם לוחצים החוצה את הנוזלים.
זה קורה הרבה יותר מהר על חום גבוה כמו ברשת ברזל.
בצלייה עדינה הנוזלים נשמרים בפנים לאורך זמן.
טיפ של מרפסת הבשר:
נצלו את הידע לקבלת תוצאה אהובה , מידת עשיה אחידה והכי חשוב קראס מושלם.
תלמד איך החום עובר – ותדע איך לשלוט בתוצאה.