רוב האנשים צולים בשר לפי הרגש  “נראה לי מוכן”, “הצבע יפה”, או “ככה אני אוהב את זה”.

אבל מי שרוצה להגיע לרמה גבוהה באמת  צריך להבין מה קורה בתוך הבשר.

וזה מתחיל בשלושת המרכיבים העיקריים שלו: נוזלים, חלבון ושומן  ואיך החום משפיע עליהם.

🧪 בוא נפרק את הבשר:

1. 

נוזלים (מים):

מהווים כ 70% – 75% מהבשר.

מים הם המוליך הראשי של חום בתוך הבשר, והם גם אחראים לעסיסיות.

כשהם בורחים הבשר מתייבש.

2. 

חלבונים:

כוללים מיוגלובין (צבע), אקטין, מיוזין ועוד.

הם מגיבים לחום בתהליך שנקרא דנטורציה (Denaturation)  שינוי מבנה החלבון.

3. 

שומן:

הטעם, המרקם, והעסיסיות.

שומן נמס בטמפרטורות גבוהות  ומספק סיכוך, רכות וטעם עמוק.

🌡️ אז מה קורה כשאנחנו מעלים את החום?

🔥 חום גבוה:

• גורם לחלבונים להתכווץ מהר, בשר נהיה קשה וצמיגי
  
• גורם לנוזלים לברוח החוצה , הבשר מתייבש
  
• יוצר קרסט (מאיירד) בחוץ  אבל החלק הפנימי עדיין לא תמיד מספיק להגיע לטמפרטורת היעד
  
• שומן נמס מהר אבל אם הנתח רזה מדי, זה לא יעזור והוא יתייבש ויהפך צמיגי
  

מתי מתאים?

לצריבה לאחר בישול, לנתחים דקים שצריכים צריבה מהירה: סטייקים, שיפודים, כנפיים,צלעות וכדומה

♨️ חום נמוך:

• החלבונים מתפרקים בהדרגה ומקבלים מרקם רך ונעים
  
• פחות בריחת נוזלים
  
• אפשר להגיע לעשייה פנימית מדויקת מבלי לשרוף את החוץ
  
• מתאים לבישול ארוך, עישון, צלייה עקיפה
  

מתי מתאים?

שאנחנו רוצים בישול איטי יותר כמו לנתחים עבים או קשים כגון : אנטריקוט,סינטה, שייטל, אסאדו, כתף, חלקי עוף או עוף שלם, טלה שלם דגים גדולים ועוד

🔬 מה זה דנטורציה ולמה היא משנה?

דנטורציה היא תהליך שבו החלבון “מתקפל מחדש” כשהוא נחשף לחום.

כשהחלבון עובר דנטורציה הוא משנה את המבנה שלו (בלי להתפרק לחלוטין), וזה משפיע על המרקם.

לדוגמה:

• ב-40–50°C: החלבונים מתחילים לשנות צורה הבשר עדיין רך
  
• ב-60–70°C: מתחילה התכווצות משמעותית → מיץ מתחיל לצאת
  
• ב-80°C ומעלה: דנטורציה מלאה → בשר עלול להפוך ליבש, קשה או מתפרק
  

🧠 המסקנה  שליטה בחום = שליטה בתוצאה

אם תבין את ההשפעות של החום  תוכל לשלוט ברמות העשייה, בעסיסיות, בטעם ובחוויה כולה.

במקום לנחש  תבין.

במקום לקוות תכוון.

במקום “סבבה”  תקבל  בול.

💡 טיפ של מרפסת הבשר:

תתחיל לחשוב כמו מדען, לא רק כמו גרילמן

תדע מה קורה לחלבון, לשומן ולמים ותוכל להכין כל נתח, בכל שיטה בלי לפספס.

📣 רוצה לתרגל את זה בידיים?

בוא לסדנת גריל שבה תבין את המדע, תרגיש את ההבדלים, ותלמד אחת ולתמיד איך לצלות בלי להרוס.

הצטרפו לסדנה הקרובה

או דברו איתי בוואטסאפ