כשאנשים שואלים אותי “איזה נתח הכי טוב?”, אני תמיד עונה: תלוי בטעם אישי ואיך מתכוונים להכין אותו.

ההבדל האמיתי בין נתח טוב לנתח מצוין  הוא לא רק באיכות, אלא בהבנה של מה יש לך ביד.

והבסיס לזה?

ההבחנה בין נתחים נעים לנתחים נייחים  וההבנה של מה החום עושה לכל אחד מהם.

🐄 נתח נע  חזק, סיבי,בעל גידים,רקמות חיבור ועשיר בקולוגן 

מה זה?

נתחים שמגיעים מהחלקים הפעילים בגוף הפרה  בעיקר מהחלק הקדמי : ראש, צוואר, כתף, חזה צלעות ורגליים

השרירים האלה עובדים קשה לכן הם מלאים בסיבים, רקמות חיבור וקולגן.

🧪 איך מטפלים בהם?

החום הנמוך והארוך מפרק את הרקמות הקשות והופך אותם לרכים ומתפרקים.

🌡️ טמפ’ יעד מומלצות:

• 92–95°C למרקם רך אך יציב
  
• 98°C – 100 לתוצאה מתפרקת לגמרי
  

🍲 מתאים ל:

• צלי, קדירה, עישון, בישול ארוך
  
• בישול בסו-ויד או גריל עקיף
  
• טחינה לקציצות, בורגרים ונקניקיות
  

🧾 דוגמאות לנתחים נעים:

• אונטריב
  
• צוואר ובשר ראש
  
• חזה בקר (בריסקט)
  
• שפונדרה (אסאדו)
  
• כתף
  
• אווסובוקו
• זנב
• לשון
• 
  עוד על בישול נתחים נעים תמצא במאמר כאן

🐄 נתח נייח  רך, עדין, מושלם לסטייקים

מה זה?

נתחים שלא עובדים הרבה בעיקר מהגב והמותניים.

הם רכים, עדינים, עם פחות קולגן והרבה יותר מתאימים לצלייה קצרה.

🔥 איך מטפלים בהם?

צלייה ישירה, חום גבוה, קצר שמירה על עסיסיות ומרקם.

אסור לעבור את טמפ’ הביניים  אחרת מתייבש.

🌡️ טמפ’ מומלצות:

• 54–60°C  למדיום רייר/מדיום ואפילו נמוך יותר למי שאוהב רייר
  
• עד 65°C  למדיום-וול
  
• מעל מתחילים לאבד מרקם (וול דאן)
  

🧾 דוגמאות לנתחים נייחים:

• אנטריקוט
  
• סינטה
  
• פילה
  
• פיקנייה
  
• שייטל
  
• כף
  
• נתח קצבים
  

💡 טיפ חשוב:

נתח רך עם סיבים ארוכים? לפרוס תמיד בניצב לסיבים.

זה ההבדל בין לעיס לעדין.

🧠 מה עם יישון?

נתחים רכים זוכים לעיתים קרובות ליישון, שמרכך עוד יותר ומעמיק טעמים.

יישון יכול להיות רטוב (בסגירה בוואקום) או יבש (Dry Aged).

📖 למידע מורחב על יישון רטוב מול יישון יבש למאמר המלא ניתן למצוא כאן

🥩 נתחי “הביניים” 

 הפתעות מעולם הנתחים הנעים

ישנם נתחים שנחשבים “נעים” אבל עם חיתוך נכון, טיפול מדויק וצריבה חזקה מפיקים מהם סטייקים מדהימים

דוגמאות:

• דלמוניקו / דנבר: מהצלעות  בשרי, סיבי, עסיסי עם שומן עדין.
  
• איירון סטייק (כתף מס’ 5): רך, רזה ובעל טעם עמוק ומפתיע.
  
• פילה מרלן (מהכתף): בעל מרקם נדיר, נתח מיוחד שדורש דיוק.
  
• חטיפי אסאדו: פרוסות דקות של קשתיתשפונדרה נצרבות מהר ויוצאות מדהים.
  

💡 טיפ של מרפסת הבשר:

אל תזלזלו בנתחים “פשוטים”  לפעמים דווקא מהכתף או מהצוואר תוציאו את הסטייק הכי מרגש.

רק תבינו את המבנה, תבחרו את השיטה ותנו לחום לעשות את הקסם.

📣 רוצים להכיר את הנתחים בידיים?

הצטרף לקורס או לסדנאות במרפסת הבשר בתל מונד ליחצו כאן

למועדון מרפסת הבשר ואירועים בשידור חי לחצו כאן