אחרי שהבנו את ההבדל בין נתחים נעים לנייחים, הגיע הזמן לדבר על שלב חשוב לפני הצלייה יישון.
אם פעם רק בקצביות יוקרה יישנו בשר היום גם אתה יכול ליישן בבית .
אבל קודם, חשוב להבין את ההבדל בין הסוגים ומה בעצם יישון עושה לבשר.
🧠 מה זה יישון בשר?
יישון (Aging) הוא תהליך הבשלה (ריקבון מבוקר) מבוקרת של נתח בשר שנעשה לאחר השחיטה.
המטרה:
✅ לפרק אנזימטית את סיבי השריר
✅ לרכך את המרקם
✅ להעצים את הטעם
💧 יישון רטוב (Wet Aging)
🧾 איך זה עובד?
הבשר נאטם בוואקום מיד לאחר הפירוק, ונשמר במקרר בטמפ’ של 0–3°C למשך 14–28 יום ואף יותר (עד 90 יום).
הסביבה הרטובה והאטומה מאפשרת לפעילות אנזימטית לרכך את הבשר מבלי לאבד משקל.
✅ יתרונות:
- שמירה על עסיסיות
- אין איבוד נוזלים
- פחות יקר ופחות מקום אחסון
- מתאים לכל סוגי הנתחים
- בטוח ונוח גם למתחילים
❌ חסרונות:
- פחות שינוי בטעמים טעם עדין
- ריח “מתכתי” קל בפתיחה
- לא מתאים ליצירת “טעם אומאמי” עמוק
🌬️ יישון יבש (Dry Aging)
🧾 איך זה עובד?
הבשר נשמר ללא עטיפה, בחלל קר ומבוקר עם זרימת אוויר, לחות קבועה וטמפ’ של 1–3°C, למשך 21–60 יום ואף יותר.
נוצר קרום חיצוני שמוסר לאחר מכן ובפנים נותר בשר בעל טעם עמוק ואגוזי.
✅ יתרונות:
- טעם עשיר, עמוק ואומאמי
- מרקם רך במיוחד
- נחשב למעדן בעולם הבשר
❌ חסרונות:
- איבוד משקל (10–40%)
- דורש ציוד ואחסון ייעודי
- רגיש יותר לסכנות בריאותיות
- לא מתאים לכל נתח מומלץ בעיקר לגושים שלמים עם עצם כמו אנטריקוט, וטיבון ( סינטה ופילה ביחד על העצם)
🏠 ומה עם יישון בייתי?
🛠️ כן, זה אפשרי!
היום קיימות שקיות יישון ייעודיות (UMAi, DryBag) שמאפשרות ליצור תנאים דומים ליישון יבש במקרר הביתי.
איך זה עובד?
- מכניסים נתח בשר איכותי לשקית
- אוטמים עם ואקום
- מניחים במקרר על רשת למשך 21–45 יום
- השקית מאפשרת מעבר לחות אבל לא של חיידקים
✅ יתרונות:
- בטוח יחסית
- תוצאה דומה ליישון יבש
- מתאים למקרר ביתי רגיל
❌ שים לב:
- השקיות לא מחליפות חדר יישון מקצועי, אבל מתקרבות
- חובה להשתמש בנתחים איכותיים וטריים
- לא פותחים במהלך היישון
📦 אז מה עדיף?
| סוג יישון | מתאים ל… | טעם | מורכבות |
| רטוב | כל נתח, כולל זולים | עדין | קל |
| יבש | נתחים מובחרים בלבד | עמוק, אגוזי | מורכב |
| ביתי | חובבים מתקדמים | טוב מאוד | בינוני |
💡 טיפ של מרפסת הבשר:
לבדוק שהסטייק שאתם קונים הוא מיושן ולא טרי ע"י לחיצה עם האצבע והחור שנוצר נשאר ולא חוזר חזרה.
אם אתה מחפש חוויה נסה יישון ביתי עם דנבר/אנטריקוט או טיבון .
📣 רוצה ללמוד עוד בלייב?
בסדנאות שלי אני מסביר איך לזהות יישון טוב, איך לפתוח נתח בצורה נכונה, ואפילו איך להתחיל יישון בבית.
הצטרפו לסדנה הקרובה