בין אם זה טיבון,פורטרהואס, ניו יורק סטייק, אסאדו או טומאהוק  נתחים עם עצם תמיד נראים מרשים יותר.

אבל הרבה אנשים שואלים:

האם העצם באמת מוסיפה טעם? או שהיא סתם תופסת נפח ומעלה את המחיר?

ואיך בכלל צולים נתח עם עצם ומדייקים במידות העשייה?

במאמר הזה נעשה סדר, נבין את ההיגיון מאחורי הבישול עם עצם –ונעבור על הנתחים הכי פופולריים.

🍖 האם עצם מוסיפה טעם לבשר?

תשובה קצרה: לא באופן ישיר  אבל כן משפיעה על הבישול.

❌ מה היא לא עושה:

• העצם עצמה לא מעבירה טעם לתוך הבשר כמו מרק עצמות.
  
  אין חדירה אמיתית של טעמים פנימה דרך העצם במהלך הצלייה הקצרה.
  

✅ מה כן קורה:

• העצם שומרת על חום ומאטה את הצלייה באזור הסמוך אליה כך מתקבלת עשייה פחות אחידה לאורך הנתח
  
• יש יותר הבדלי מרקמים מה שיוצר עניין בסטייק
  
• באכילה מהעצם יש חיבור רגשי, חווייתי ואפילו טעם מרוכז באזור החיבור
  

💰 ומה לגבי המחיר?

✅ הנתחים עם עצם לרוב זולים יותר לקצב (כי לא צריך לפלט)

❌ אבל לקונה יש “פחות בשר נטו” לק"ג.

למשל: טיבון במשקל 600 גרם  יש בו אולי 350 גרם בשר.

קילו טומהוק 600 גרם בשר

⚖️ האם זה משתלם?

אם אתה מחפש הצגה וחוויית אכילה  כן.

אם אתה מחפש תמורה ביחס למשקל עדיף בלי עצם.

🔥 איך מכינים נתחים עם עצם?

נתח עם עצם דורש צלייה מודעת:

✅ טיפים לצלייה:

• העצם "מגינה" על הבשר מפני החום  אז תנצל את זה. הנח את הצד עם העצם לכיוון מקור החום
  
• אל תמהר להפוך זה נתח של סבלנות
  
• במד טמפרטורה אין לגעת בהעצם (היא אוגרת חום ו”מרמה” במדידה)
  
• שיטת Reverse Sear הכי מתאימה מתחילים בחום עקיף, מסיימים בצריבה.

🧾 אילו נתחים מגיעים עם עצם?

• טיבון / פורטרהאוס  כולל גם סינטה וגם פילה, מחוברים בעצם
  
• טומאהוק אנטריקוט עם עצם ארוכה
  
• צלעות/ספריבס טלה/כבש  רכות,שומניות ומרשימות
  
• צלעות בקר /אסדו (Short Ribs)  בישול ארוך או עישון
  
• קאבוי קאט אנטריקטוט על עצם

• ניויורק סטייק סינטה על עצם
  
• שוק/כתף טלה
  
• צוואר/חזה טלה
• ישנם עוד סוגי נתחים עם עצם שלא כ"כ פופולריים או מומלצים כמו אונטיב,פילה ועוד נתחים שנמכרים ע"י קצבים יצירתיים להגדלת המגוון ומקסום המחיר.
  
  

📣 אז מתי כן לבחור נתח עם עצם?

✅ כשאתה רוצה רושם, חוויה, ונתח “שמכבדים” אותו

✅ כשאתה מצליח לשלוט בחום ובתהליך

✅ כשיש סבלנות כי זה דורש יותר תשומת לב

💡 טיפ של מרפסת הבשר:

אם אתם רוצים לחסוך כסף וותרו על העצם,ואם קניתם השמשו בצליה עקיפה(לנתחים עבים).

אבל ברגע שאתה לומד לשלוט בטמפרטורה – נתח עם עצם ייתן לך חוויה אחרת לגמרי.

הצטרף לקורס או לסדנאות במרפסת הבשר בתל מונד ליחצו כאן

למועדון מרפסת הבשר ואירועים בשידור חי ליחצו כאן