קרה לכם פעם שהטמפרטורה "נתקעה" והפסיקה לעלות לזמן מסויים?

מה זה סטול

בבישול ארוך של נתחים כמו אסדו, בריסקט, כתף, צוואר, אוסובוקו, או צלעות וכדומה

כשהנתח מגיע לטמפרטורת ליבה של כשבעים עד שבעים וחמש מעלות

הטמפרטורה נתקעת לפעמים לשעה ולפעמים לשלוש

הבישול ממשיך המעשנה עובדת אבל הבשר לא מתקדם

זו תופעה טבעית שנקראת סטול

הסיבה,ב שלב הזה הבשר מאבד נוזלים בקצב גבוה האידוי מקרר את הנתח

והחום נאבד לתהליך האידוי במקום לעלות לטמפרטורת ליבה גבוהה יותר

למה זה קורה מבחינה פיזית

כשנוזל מתאדה הוא לוקח איתו אנרגיה האידוי מקרר את הבשר

ולכן הטמפרטורה של הליבה נעצרת זה לא תקוע וזה לא תקלה

זה טבעי לחלוטין, בדיוק כמו תופעת ההזעה שחם לנו

איך יוצאים מהסטול?

עיטוף

כאשר עוטפים את הבשר עוצרים את האידוי החום נכנס פנימה וטמפרטורת הליבה חוזרת לעלות

העיטוף גם שומר על הנוזלים ומזרז את פירוק הקולגן לגלטין

במה עוטפים

נייר קצבים מאפשר נשימה קלה ושומר על קרסט יפה 

או נייר אפיה בשילוב נייר כסף שאוטם לחלוטין את האידוי מאיץ יותר את התהליך

מרכך את הקרסט בשני המקרים התוצאה היא בשר רך יותר עסיסי יותר ומוכן מהר יותר

איך יודעים מתי לעטוף

מגיעים לסטול, שבעים עד שבעים וחמש מעלות בליבה

עוטפים וממשיכים עד טמפרטורת ליבה סופית

תשעים עד תשעים וחמש מעלות למרקם יציב

תשעים ושמונה עד מאה מעלות למרקם שמתפרק לשערות

בנוסף מומלץ לבדוק עם (ואם) שיפוד חודר בקלות כפי שכתוב במאמר על בשר מתפרק , קולגן מתפרק מהחום אבל נמס מהזמן,

למאמר המלא על ריכוך ופירוק הבשר לחצו כאן

מנוחה

השלב האחרון והחשוב ביותר אחרי שהבשר מוכן

אין לפתוח מיד את העיטוף מעבירים לטרמובוקס שם החום נשמר

והקולגן נשאר פעיל וממשיך להפוך לגלטין

התוצאה עסיסיות ומרקם מושלם

לסיכום

סטול מאט ,עיטוף מאיץ והמנוחה משפרת

בישול נכון של נתחים קשים הוא שילוב של מדע וסבלנות

ומי שמבין את התהליך מצליח כל פעם מחדש

הצטרף לקורס או לסדנאות במרפסת הבשר בתל מונד ליחצו כאן

למועדון מרפסת הבשר ואירועים בשידור חי לחצו כאן