לא בכדי זה הנתח האהוב והנפוץ ביותר בקצביות וכמעט בכל "על האש"

יש לו עוד מספר שמות:

נתח מספר 1

ורד הצלע

סטייק עין

טומהוק

פריים ריב

ועוד שמות שפחות פופלאריים בישראל

 

אז מהיכן מגיע האנטריקוט?

 

האנטריקוט נמצא בחלק העליון של הפרה, על עמוד השידרה בחצי הקדמי של הבקר.

הוא ממוקם בין הצלעות (אונטריב) לבין הסינטה/פילה.

זהו שריר שכמעט לא עובד במהלך חיי הבעל החיים, ולכן הוא רך בדיוק במידה ועשיר בשומן ושיוש פנימי.

 

הנתח עצמו מורכב משלושה שרירים שונים, ובמרכזו נמצאת עין שומן ברורה  זו הסיבה שבעבר קראו לו “סטייק עין”. השילוב הייחודי בין השרירים והשומן הוא שנותן לאנטריקוט את האופי המיוחד שלו.

 

למה האנטריקוט כל כך סלחן?

 

השומן שבו ובנתחי הפרימיום השיוש הפנימי הגבוה הופך את האנטריקוט לנתח סלחן במיוחד.

גם מי שפחות מנוסה בצלייה יכול להגיע לתוצאה עסיסית וטעימה. השומן שומר על הנתח עסיסי גם אם חורגים מעט ממידת העשייה הרצויה.

 

פרטים שחשוב לדעת:

 

בישראל נתח אנטריקוט שלם מגיע בדרך כלל עם 9 צלעות, בעוד שבמקומות אחרים בעולם הוא מגיע עם 6-7 צלעות בלבד. 

 

הסיבה? כלכלית.

 האנטריקוט הוא אחד החלקים היקרים בבקר, והוא משמש לאיזון הרווח מול חלקים זולים יותר שנמכרים במחיר זול או לטחינה.

 

 יישון יבש של לפחות 30 יום משפר משמעותית את הטעם, המרקם והעומק.

 

עצם או בלי עצם?

 

לרוב האנטריקוט מגיע ללא עצם, אבל בהחלט ניתן למצוא עם עצם קטנה או גדולה (כמו בטומהוק). 

חשוב לדעת: העצם לא מוסיפה טעם לבשר, אבל היא כן שומרת על יציבות הנתח ומונעת ממנו להתכווץ בזמן הצלייה.

 

אז איך צולים אנטריקוט עם עצם?

 

כאשר האנטריקוט מגיע עם עצם, הוא לרוב עבה וכבד יותר. במקרה כזה:

 

– עבדו בצלייה עקיפה, כאשר העצם פונה לכיוון מקור החום

– הכניסו את מד החום במקביל לעצם, קרוב אליה אך בלי לגעת בה

– כך תקבלו מדידה מדויקת מהחלק הקר ביותר של הנתח

– לבסוף צירבו את הנתח בחום גבוה 

 

אפשר להכין את האנטריקוט בדרכים רבות:

 

– כגוש שלם

– פרוס לסטייקים עבים או דקים

– על שיפוד מסתובב, בתנור, במחבת, בפלאנצ’ה ואפילו בטאבון

 

הטכניקה המומלצת שלי לגוש שלם:

 

1. הכינו את הגוש עד כ-50 מעלות פנימיות בצלייה עקיפה
2. פרסו לפרוסות בעובי שתי אצבעות
3. צרבו כל פרוסה משני הצדדים על פלאנצ’ה או רשת חמה

 

למה דווקא ככה?

 

כשמכינים גוש שלם ופורסים אותו לעיני האורחים, המראה אמנם מרשים, אבל אפקט המאיירד פחות מודגש וזה מה שהכי משפיע על עומק הטעם.

 השיטה המשולבת הזו נותנת את המיטב משני העולמות: עסיסיות פנימית וקראסט עמוק מבחוץ.

 

לא כל “אנטריקוט” הוא אנטריקוט

 

שימו לב להבדלים:

חלקים שיכלים להטעות ושמם מכסה אנטריקוט ואצבעות אנטריקוט.

מכסה אנטריקוט מתאים לבישול ארוך או לטחינה להמבורגר מושלם , פחות לצלייה מהירה.

 

אצבעות אנטריקוט (בק ריבס) נראות כמו רצועות עם עצם דקה או כמו אצבעות  ללא עצם. 

מתאימות לבישול ארוך, לתנור או למעשנה. מידות עשיה מומלצות סביב 92-95 מעלות פנימיות, כאשר הבשר מתרכך או 98 מתפרק

 

הטיפ האישי שלי

 

אני מעדיף אנטריקוט ישראלי (מקומי) מיושן לפחות 30 יום ביישון יבש .

עובי שתי אצבעות בצלייה עקיפה עד כ-50 מעלות פנימי.

לסיום  צריבה חזקה בחום גבוה . 

אני פורס את הנתח כשהוא מגיע ל-56-58 מעלות  כך מתקבלת מידת עשייה אחידה וקראסט מושלם.

 

והחלק האהוב עליי באנטריקוט?

 

האזור הקדמי ביותר של האנטריקוט, זה שנמצא קרוב לצלעות במפגש עם הדלמוניקו. שם נמצאים הטעם, השומן והאופי האמיתי של הנתח.

 

לפרטים והרשמה לסדנה הקרובה ליחצו כאן