לפני שמניחים סטייק על הגריל או שולחים אסאדו למעשנה  חשוב להבין מאיפה הגיע הנתח, מה מרקם השריר ואיזה שיטה תוציא ממנו את המיטב.

החלוקה המרכזית היא בין נתחים נייחים (לגריל) לבין נתחים נעים (לבישול ארוך)  והנה כל מה שצריך לדעת.

🔥 נתחים נייחים  לצלייה מהירה (גריל)

נתחים שמגיעים מהחלק האחורי או מהמותן של הפרה אזורים שלא עובדים קשה ולכן הם רכים, עדינים ומתאימים לצלייה קצרה.

דוגמאות:

• אנטריקוט (ורד הצלע ) עשיר בשומן, מלך הגריל
  
• סינטה  רך יותר, פחות שומן לא מומלץ לעבור את המדיום(מעדיף מדיום ריר)
  
• פילה  הנתח הרך ביותר, מתאים לטרטר קרפצ'יו,טאטקי (לא עוברים את המדיום רייר עדיפות לרייר)
  
• שייטל  רך, סיבי חשוב לפרוס בניצב לסיבים(מתאים לטרטר,טאטקי,שווארמה ושניצל)
  
• פיקניה (שפיץ צ'אך)  שומן חיצוני מצוין לגריל ומעשנה, שיפוד מסתובב, מינוטים וסטייקים(פריסה דקה בניצב לסיבים)
  
• שפיץ שייטל קטן שומני ועשיר בטעם
  
• דלמוניקו / דנבר  מהצלעות, רך ובעל טעם מפתיע
  
• איירון / פילה מרלן מהכתף, אבל רך מספיק לגריל
• כף מתאים לפסטרמה, טרטר,שניצל ושאוורמה
• פלאנק נתח סיבי טעם עמוק ,חשוב לפרוס בניצב לסיבים
• ואסיו עסיסי ובעל טעמים עמוקים
• נתח קצבים,צריבה מהירה ופריסה בניצב לסיבים
  

טמפרטורת יעד:

• מדיום רייר: 52–56°C
  
• מדיום: 57–61°C
  
• לעולם לא יותר מ־65°C אחרת מתייבש
• (52 ומטה רייר, 68 ומעלה וול דאן)
  

🍲 נתחים נעים  לבישול ארוך (צלייה/מעשנה/תבשיל)

נתחים מהכתף, הצוואר, החזה והצלעות הקדמיות  אזורים שעובדים קשה, עם הרבה קולגן ורקמות חיבור.

צריך טמפרטורה נמוכה וזמן ארוך כדי לפרק את הסיבים ולקבל מרקם רך.

דוגמאות:

• אונטריב (צלעות קדמיות בין הצוואר לאנטריקוט)  מושלם לקוביות, פירוק לשיערות או טחינה להמבורגר וקבב
  
• בריסקט (חזה בקר)  קלאסיקה למעשנה (מצריך חום נמוך וסבלנות)
  
• כתף מרכזי (מס’ 4)  מתאים לקוביות
• כתף (5) -מתאים לצלי, גולש ועוד
  
• צוואר   עשיר בטעם, נהדר לתבשילים
  
• שריר (עם עצם נקרא אוסובוקו) קולגן גבוה, בישול ארוך
  
• צלעות אסאדו (9) שומני ועסיסי,בישול של 6–8 שעות מלך המעשנה
  
• לחי בקר  בישול ארוך למרקם ג’לטיני מושלם
  

טמפרטורת יעד:

• בישול למרקם יציב : 92–95°C
  
• למרקם מתפרק לגמרי: עד 98°C
  
• מומלץ לצלות בעקיפין, ולתת מנוחה ארוכה
  

⚡ נתחים מפתיעים שיכולים גם וגם:

• שייטל / שפיץ שייטל: אם צורבים נכון  הולך לגריל
  
• דלמוניקו / דנבר: מהצלעות הקדמיות נראים “נעים”, אבל עסיסיים
  
• איירון / פילה מרלן: מהכתף, אבל רכים  מתאימים לסטייקים
  
• חטיפי אסאדו: ניתן לצרוב כשהם דקים טעם עמוק ועסיסיות
  
• לבבות/כבד/שקדים: רשת צפופה על גריל חם  בום של טעמים
  

🧠 טיפ של מרפסת הבשר:

אל תשאל רק “כמה שוקל הסטייק?”

נתחים נעים בישול ארוך ,נתחים נייחים צליה קצרה

תכיר את הפרה – ותכין בשר שלא ישאיר אף אחד אדיש.