צילית, הפכת, בדקת טמפרטורה והגעת בדיוק למידת העשיה שרצית.
הורדת מהגריל, חיכית כמו שלימדו אותך ו…
הבשר עבר את מידת העשיה שרצתי . מדיום במקום מדיום רייר ואפילו וול דאן
מה קרה פה?
קוראים לזה Carry Over Cooking המשך בישול טבעי שקורה גם כשהגריל כבר כבוי.
🌡️ מה זה קארי אובר בעצם?
בזמן הצלייה, החום החיצוני חודר פנימה ומעלה את הטמפרטורה הפנימית של הבשר.
כשאתה מוריד את הבשר מהאש הטמפרטורה הפנימית לא נעצרת מיד, אלא ממשיכה לעלות ב־2–5 מעלות (ולעיתים אף יותר) כי החלק החיצוני שנחשף לחום הגבוה עדיין חם ורוצה להתקרר, הוא מתקרר החוצה אבל מתקרר גם פנימה ובכך מעלה את טמפרטורת הליבה וממשיך לבשל אותה כמובן שקצב וזמן עליית הטמפרטורה הפנימית תלוי בעובי הנתח, החום הפנימי, ושיטת הצלייה(החום בו שהה לפני).
דוגמה אמיתית:
- סטייק בעובי 4 ס”מ יורד מהגריל לאחר צריבה בחום גבוה(800°C) בטמפרטורה פנימית של ־52°C
- כעבור 2 דקות מנוחה הוא עלול להגיע ל62°C
משמעות הדבר שהנתח עלה בשתי מידות עשיה שלמות!!
❗ הטעות הנפוצה: לחכות יותר מדי
הרבה מדריכים אומרים “תן לסטייק לנוח כדי לשמור על הנוזלים”.
וזה נכון רק אם אתם מוכנים לוותר על מידת העשייה או שתכננתם זאת מראש והוצאת את הנתח כמה מעלות מתחת למידת העשייה.
המציאות:
- אם תחכה יותר מדי הבשר ימשיך להתבשל
- אם תגיע ל־54°C ותכסה תסיים עם מידה או שתיים יותר
- אם תכניסו את הבשר לסיר אחרי המצלייה הוא בהחלט יצא וול דאן
🥩 אז מה עדיף מידת עשייה מדויקת או שמירת נוזלים?
תשובה:
מידת עשייה מדויקת
.
בשר שאיבד קצת נוזלים אבל נחתך בדיוק בזמן עדיף פי כמה על בשר “שנח” והתבשל יותר מדי.
💡 תזכור:
נתח שעבר את הטמפרטורה כבר לא יחזור אחורה.
אבל נתח שנחתך מיד אולי עם פחות נוזלים, אבל בול בטעם ובמרקם.
מתי כן לתת מנוחה?
- שהנתח יצא מעט מתחת למידת העשייה הרצוייה
- בנתחים לבישול ארוך (אסאדו ובריסקט): המנוחה חשובה כי הקולוגן ממשיך להתפרק
- בעוף שלם/ חזה עוף: כחמש דקות לפסטור
- בסטייקים דקים לא ממתינים עדיף לחתוך מיד
💡 איך מתמודדים נכון עם קארי אובר?
- תוציאו את הבשר 5-10 מעלות מתחת לטמפרטורת היעד
- בנתחים עבים הקארי אובר איטי יותר אך לאורך זמן
- אל תכסו בנייר כסף או בתוך סיר עם מכסה זה שומר חום ומגביר את הקארי-אובר
- רוצים להגיש חם? צרבו קרוב לזמן ההגשה
📣 רוצים ללמוד מתי לחתוך, מתי לחכות ואיך לא לפספס?
הירשמו לאחת הסדנאות ותלמדו איך החום משפיע על הבשר ולדייק במידות העשייה.
להרשמה לסדנה הקרובה