המדריך המלא להבנת בישול/עישון נתחים עשירי סיבים, קולגן, גלטין זמן טמפרטורה עיטוף ומנוחה

הקדמה

בישול ארוך לנתחים כמו אסדו בריסקט כתף צוואר או צלעות יכול להיות חוויה מרגשת

או מפגש כואב עם בשר יבש וקשה

ההבדל בין הצלחה לאכזבה לא קשור למזל

אלא להבנה של מה קורה בתוך הבשר בזמן הבישול

כשמבינים קולגן זמן וטמפרטורה

מבינים איך להפוך נתחים קשים לבשר שנמס ונפתח לשערות

איזה נתחים מתאימים לבישול ארוך

נתחים שיש בהם הרבה רקמות חיבור וקולגן

דוגמאות

בריסקט

אסדו/שפונדרה/קשתית

כתף 5/4

צוואר

אוסובוקו/שריר

צלעותאונטריב

לחי

כל אלה נתחים עשירים בקולגן ורקמות חיבור ולכן הם קשים כשהם חיים

אך בבישול נכון הקולגן הופך לגלטין והנתח הופך לרך ומתפרק לשערות

יש נתחים שנקראים נתחים נעים שמשלבים תנועה ומאמץ של השריר והם נחשבים אידיאליים לבישול ארוך

אפשר לקרוא עליהם במאמר המלא באתר ליחצו כאן

מה זה קולגן

החומר שמחזיק את השריר קשיח

קולגן הוא חלבון הנמצא ברקמות החיבור בין סיבי השריר הוא עובד כמו דבק ומחזיק הכל ביחד

ברגע שמחממים אותו לאורך זמן הוא מתפרק והופך לגלטין

גלטין הוא חומר רך נוזלי ועשיר שממלא את הסיבים מבפנים ו ככל שיש יותר גלטין הבשר נעשה רך עסיסי ומתפרק לשערות

משפט לזכור

קולגן מתפרק מהחום אבל נמס מהזמן

טמפרטורת ליבה בתוך הנתך

זה מה שקובע את התוצאה

הטמפרטורה החשובה אינה הטמפרטורה של המעשנה או התנוראלא הטמפרטורה שנמצאת בתוך הבשר

זוה מה שקובע אם הקולגן יתפרק חלקית או לגמרי

טמפרטורות מפתח בבישול ארוך

טמפרטורת ליבה בבשר	מה קורה לקולגן	מרקם הבשר
שבעים וחמש עד שמונים וחמש	התחלת פירוק איטית	סיבי וקשה
תשעים עד תשעים וחמש	פירוק חלקי מתקדם	רך מאוד ועסיסי עדיין יציב
תשעים ושמונה עד מאה	פירוק מלא	מתפרק לשערות נמס בביס

מרקם יציב הוא פירוק חלקי ומרקם של שערות הוא פירוק מלא

*בכל מקרה מומלץ לבדוק עם (ואם) שיפוד חודר בקלות להרגשת המרקם

זמן

הגורם שאף אחד לא מחשב נכון

גם אם מגיעים לטמפרטורת ליבה גבוהה, אם הבשר לא שהה מספיק זמן בטמפרטורה הזו

הקולגן לא יספיק להפוך לגלטין ולכן הבשר עדיין יהיה יציב או קשה

טמפרטורה מביאה את הבשר לנקודת הפירוק וזמן מביא אותו למרקם

שלב העיטוף

מאיץ את הבישול ושומר על עסיסיות בשלב מסוים במהלך הבישול

סביב שבעים עד שבעים וחמש מעלות ליבה הטמפרטורה נתקעת

זו תופעה שנקראת סטול בשלב הזה הבשר מאבד נוזלים דרך אידוי והאידוי מקרר את הבשר ועוצר את העלייה בטמפרטורה

בנקודה הזו עוטפים את הבשר ,בדרך כלל משתמשים בנייר קצבים או אפיה בשילוב נייר אלומיניום

העיטוף עוצר אידוי, מאיץ את הבישול ומשמר עסיסיות

בשלב זה ניתן להוסיף נוזלים לבשר, החל ממים,ציר,ייו שאוהבים  או בירה

למי שרוצה להבין לעומק יש מאמר מלא באתר שמסביר את תופעת הסטול ואת יתרונות העיטוף 

למאמר המלא על תופעת הסטול לחצו כאן

מנוחה בטרמובוקס

השלב שמביא את הבשר לשלמות

בסיום הבישול לא פותחים את הנייר ולא חותכים מיד

מעבירים את הבשר למנוחה בתוך טרמובוקס(צידנית)

שם הטמפרטורה נשמרת והקולגן ממשיך להפוך לגלטין

הנוזלים מתפזרים מחדש בתוך הסיבים והמרקם הופך מושלם

זמן מנוחה מומלץ:

בריסקט אסדו או צלעות גדולות שעתיים עד שלוש שעות

נתחים קטנים יותר כמו כתף, צוואר או לחי שעה עד שעה וחצי

בישול מביא את הבשר לטמפרטורה ומנוחה מביאה אותו למרקם

סיכום

הקולגן הוא המפתח טמפרטורה וזמן הם הכלים

עיטוף ומנוחה הם השלבים שמביאים לשלמות

בדיוק בגלל זה נתחים קשים יכולים להפוך לנימוחים ומתפרקים לשערות

רוצה ללמוד את זה בידיים

להרגיש את המרקם להבין את התהליך ולראות בדיוק מתי לעצור

הצטרף לקורס או לסדנאות במרפסת הבשר בתל מונד ליחצו כאן

למועדון מרפסת הבשר ואירועים בשידור חי לחצו כאן

ן